Instituto de Gastronomía, velocidad de crucero en tiempo récord

El pasado 29 de julio, Albert Castillo recibía las llaves de la que había dejado de ser la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB) y comenzaba la singladura del Instituto de Gastronomía de Barcelona (IGB), que él mismo debía dirigir. Cuarenta y cinco días después, el nuevo instituto abría puntualmente sus puertas, casi contra pronóstico y tras un mes de agosto frenético y un trabajo titánico. Al cabo de cuatro meses y medio, a mediados de diciembre, el equipo directivo del instituto mostraba con orgullo el premio a la mejor Escuela de Hostelería otorgado por la Barcelona Gastronomic Society. Meses muy intensos, muy bien aprovechados, gracias a los cuales Barcelona ya puede decir que cuenta con una segunda escuela pública de hostelería. ¡Sencillamente impresionante!

El Plan Director de la Formación Profesional (FP) 2023-2030 ya preveía la creación de un segundo centro público dedicado a la hostelería y la restauración, pero probablemente no tan pronto, ya que se pensaba en la construcción de un edificio de nueva planta. Sin embargo, el cierre anunciado de un centro privado —la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB)— y el acuerdo con el Ayuntamiento de Barcelona permiten al IGB iniciar la actividad en sus instalaciones con una sola servidumbre lógica: acoger y dar continuidad formativa al alumnado de la ESHOB que aún no había culminado sus estudios. Un buen acuerdo y una buena operación, sin duda. Pero, como veremos, en el ámbito de la FP la felicidad nunca es completa y siempre queda algún fleco pendiente.

Sea como sea, las peripecias de la segunda mitad del año 2025 han permitido contar con un instituto público que tiene una oferta completa de Hostelería y Turismo y de Industrias Alimentarias: un Programa de Formación e Inserción —Auxiliar de Servicios de Restauración y Cocina—, tres ciclos formativos de Grado Medio —Cocina y Gastronomía, Servicios en Restauración y Panadería, Pastelería y Confitería— y dos de Grado Superior —Dirección de Cocina y Dirección de Servicios de Restauración—. Para completar esta oferta inicial, ya en marcha, está prevista la puesta en funcionamiento de varios Certificados Profesionales durante el trimestre actual y se está trabajando para poder ofrecer formación continua a las empresas del sector: algunas formaciones financiadas por el Consorcio de Formación Continua de Cataluña y formaciones bonificadas acordadas con los centros hoteleros del Poblenou con los que ya se ha establecido contacto.

El Instituto funciona actualmente con un claustro de profesorado de alrededor de 30 personas y unos 225 alumnos, lo que, teniendo en cuenta el inicio frenético del curso, es una cifra muy meritoria. En cuanto a las dimensiones “definitivas” del instituto, el equipo directivo trabaja con una dimensión estimada de unos 400 alumnos y 40 docentes. En lo que respecta a las instalaciones y equipamientos, son de calidad, aunque se nota la falta de mantenimiento de los últimos años.

En síntesis, un centro consolidado en poco tiempo, que ha sabido adaptarse creativamente a las necesidades del momento y que se erige como un componente imprescindible para satisfacer la demanda de profesionales del sector gastronómico. El Instituto muestra muy claramente su capacidad a través de sus dos restaurantes pedagógicos: El Garbell, con un menú muy completo y a un precio muy ajustado de unos 16 €, y el B-Nòmic, que por 26 € ofrece un excelente menú degustación con opción de maridaje. Además, el centro está muy atento a la vertiente social de la formación, como lo demuestra la colaboración con la Fundación Enriqueta Villavecchia o las acciones para combatir la soledad no deseada, así como la organización del Fricandó solidario del pasado 10 de diciembre.

A pesar de la presión de un inicio bastante complicado, el IGB ya tiene en cartera algunos proyectos de futuro. Algunos se centran en el enriquecimiento de la oferta formativa, como la adaptación del ciclo de Instalación y Mantenimiento al perfil de la maquinaria hotelera, proyecto compartido con el Gremio de Hoteles de Barcelona y el Instituto de Industria Sostenible de Barcelona. Otros buscan la mejora de la infraestructura, luchando por conseguir la habilitación de una nave adyacente al instituto que permita disponer de un obrador para servir a empresas del recinto de Palo Alto, crear un huerto ecológico y contar con un nuevo espacio para eventos.

En el futuro inmediato del IGB hay algunos factores que pueden poner en riesgo el proyecto. Citamos algunos ejemplos. En primer lugar, los desdoblamientos de profesorado. Al ser el primer año, no están previstos ni se realiza la provisión de profesorado correspondiente. En una escuela de hostelería son imprescindibles desde el primer día, porque la metodología de aprendizaje contempla atender al público, que, evidentemente, no puede estar expuesto al azar de la indisposición de algún profesor o profesora. A este hecho se añade que la continuidad del profesorado para los próximos cursos no está garantizada. Los proyectos cuestan mucho iniciarlos y necesitan estabilidad.

En segundo lugar, en las escuelas de hostelería no se contempla ninguna dotación ni reducción horaria para que alguien gestione las compras/pedidos, una gestión casi idéntica a la de un restaurante real. Si se acepta que la metodología de los restaurantes pedagógicos es la adecuada —y se acepta sin ninguna duda en todas las escuelas de hostelería a nivel internacional—, la gestión de compras es una exigencia ineludible que debe realizarse con la máxima profesionalidad. Y eso implica tiempo de dedicación que debe contemplarse en la dotación de profesorado. Este hecho es recurrente en el caso de tiendas u otros servicios al público que ofrecen los distintos centros de FP.

Finalmente, en una escuela de hostelería y en cualquier centro de FP se necesitan instrucciones de inicio de curso específicas y diferenciadas de las de otros centros de secundaria. También es muy necesaria la incorporación de expertos —cocineros, panaderos, pasteleros— que puedan aportar los últimos matices y prácticas habituales en la actividad de las empresas del sector. En un centro como el IGB no parece una exigencia fuera de lugar, sino todo lo contrario.

Por otro lado, se sufre —y mucho— la rigidez en los mecanismos de provisión de profesorado y la resistencia a dejar un margen discrecional a los equipos directivos. Desde los hoteles, restaurantes y establecimientos diversos del sector que colaboran con el IGB —que tienen políticas de selección de personal muy definidas— resulta difícil de entender, en el mejor de los casos, que el director de una institución en la que confían no tenga un papel importante en las decisiones de incorporación de nuevo profesorado. De hecho, es difícil de entender desde cualquier empresa de cualquier sector…

¿Cómo se han ido superando estos problemas? De momento, con el entusiasmo y la implicación del profesorado y con el liderazgo del equipo directivo. Como hemos visto en tantos otros centros de Cataluña y en muchos otros países, este es un factor constante en los proyectos de éxito. No es el único —en el caso que nos ocupa, el Consorcio de Educación de Barcelona promueve la iniciativa y da apoyo a la gestión—, pero siempre está presente, aunque tiene una fecha de caducidad más o menos lejana. Es necesario hacer posible que la organización de los centros y su gestión fluyan con un esfuerzo que no sea heroico. O que, si el esfuerzo se mantiene, los resultados puedan florecer más allá de lo que ya lo hacen.

El caso del IGB no es el único en el que se produce una especie de acción extraña y paradójica de la administración educativa: se hace un esfuerzo —bienvenido y muy positivo— para sacar adelante una muy buena iniciativa, pero el propio sistema dificulta un despliegue ágil y eficiente que no dependa de la buena voluntad de los equipos de cada centro docente. Absurdo, pero real. Un hábito que habría que desterrar, sin duda.

Josep Francí, Francesc Colomé, Xavier Farriols y Oriol Homs.