Institut de Gastronomia, velocitat de creuer en temps rècord

El passat 29 de juliol, Albert Castillo rebia les claus de la que havia deixat de ser l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB) i començava la singladura de l’Institut de Gastronomia de Barcelona (IGB), que ell mateix havia de dirigir. Quaranta-cinc dies després, el nou institut obria puntualment les portes, gairebé contra pronòstic i després d’un mes d’agost frenètic i d’un treball titànic. Al cap de quatre mesos i mig, a meitat de desembre, l’equip directiu de l’institut mostrava amb orgull el premi de millor Escola d’Hostaleria atorgat per la Barcelona Gastronomic Society. Mesos molt intensos, molt ben aprofitats, gràcies als quals Barcelona ja pot dir que compta amb una segona escola pública d’hostaleria. Senzillament impressionant!

El Pla Director de la Formació Professional (FP) 2023‑2030 ja preveia la creació d’un segon centre públic dedicat a l’hostaleria i la restauració, però probablement no tan aviat perquè es pensava en la construcció d’un edifici de nova planta. Però el tancament anunciat d’un centre privat -l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB)- i l’acord amb l’Ajuntament de Barcelona, permeten a l’IGB iniciar l’activitat en les seves instal·lacions amb només una servitud lògica: acollir i donar continuïtat formativa a l’alumnat de l’ESHOB que no havia culminat encara els seus estudis. Un bon acord i una bona operació, sens dubte. Però, com veurem, en l’àmbit de l’FP la felicitat mai no és completa i sempre queda algun serrell pendent.

Com sigui, les peripècies de la segona meitat de l’any 2025 han permès comptar amb un institut públic que té una oferta completa d’Hoteleria i Turisme i d’Indústries Alimentàries: un Programa de Formació i Inserció -Auxiliar de Serveis de Restauració i Cuina- tres cicles formatius de Grau Mitjà -Cuina i Gastronomia, Serveis en Restauració i Forneria, Pastisseria i Confiteria- i dos de Grau Superior -Direcció de Cuina i Direcció de Serveis de Restauració. Per completar aquesta oferta inicial, ja en marxa, hi ha la previsió de posar en marxa diversos Certificats Professionals durant el trimestre actual i s’està treballant per poder oferir formació contínua a les empreses del sector: algunes formacions finançades pel Consorci de Formació Contínua de Catalunya i formacions bonificades acordades amb els centres hotelers del Poble Nou amb qui ja s’ha pres contacte.

L’Institut funciona actualment amb un claustre de professorat al voltant de les 30 persones i uns 225 alumnes, que tenint en compte l’inici frenètic del curs és una xifra molt meritòria. Pel que fa a les dimensions “definitives” de l’institut, l’equip directiu treballa en funció d’una dimensió estimada d’uns 400 alumnes i 40 docents. Pel que fa a les instal·lacions i els equipaments són de qualitat, per bé que es fa notar la manca de manteniment dels darrers anys.

En síntesi, un centre consolidat en poc temps, que ha sabut adaptar-se creativament a les necessitats del moment i que s’erigeix com un component imprescindible per satisfer la demanda de professionals del sector gastronòmic. L’Institut mostra molt clarament la seva capacitat mitjançant els seus dos restaurants pedagògics: el Garbell, amb un menú molt complet i amb un preu molt ajustat al voltant dels 16€ i el B-Nòmic, que per 26€ ofereix un menú excel·lent de degustació i amb opció de maridatge. A més, el centre està molt atent al vessant social de la formació, com ho mostra la col·laboració amb la Fundació Enriqueta Villavecchia o en les accions per combatre la soledat no desitjada o amb l’organització del Fricandó solidari del passat 10 de desembre.

Malgrat la pressió d’un inici prou complicat, l’IGB ja té en cartera alguns projectes de futur. Alguns se centren en l’enriquiment de l’oferta formativa, com ara l’adaptació del cicle d’Instal·lació i Manteniment al perfil de la maquinària hotelera, projecte compartit amb el Gremi d’Hotels de Barcelona i l’Institut d’Indústria Sostenible de Barcelona. D’altres, busquen la millora de la infraestructura, lluitant per aconseguir l’habilitació d’una nau adjacent a l’institut que permeti de fer un obrador per servir a empreses del recinte de Palo Alto, crear un hort ecològic i tenir un nou espai per a esdeveniments.

En el futur immediat de l’IGB hi ha alguns factors que poden posar en risc el projecte. En citem uns quants exemples. En primer lloc, els desdoblaments de professorat. Per ser el primer any, no es preveuen i no es fa la provisió de professorat corresponent. En una escola d’hostaleria són imprescindibles des del primer dia perquè la metodologia d’aprenentatge contempla fer servei al públic que, evidentment, no pot estar exposat a l’atzar de la indisposició d’algun professor o professora. A aquest fet s’afegeix que la continuïtat del professorat per als propers cursos no està garantida. Els projectes costa molt iniciar-los i els cal estabilitat.

En segon lloc, en les escoles d’hostaleria no es contempla cap dotació ni reducció horària per tal que algú faci la gestió de compres/comandes, que és una gestió gairebé idèntica a la d’un restaurant real. Si s’accepta que la metodologia dels restaurants pedagògics és l’adequada -i s’accepta sense cap dubte a totes les escoles d’hostaleria a nivell internacional- la gestió de compres és una exigència ineludible que cal fer amb la màxima professionalitat. I això implica temps de dedicació que cal contemplar en la dotació de professorat. Aquest fet és recurrent en el cas de botigues o d’altres serveis al públic que ofereixen els diferents centres d’FP.

Finalment, a una escola d’hostaleria i a qualsevol centre d’FP els calen instruccions d’inici de curs específiques i diferenciades de les dels altres centres de secundària. També és molt necessària la incorporació d’experts -cuiners, forners, pastissers- que puguin aportar els darrers matisos i pràctiques habituals en l’activitat de les empreses del sector. En un centre com l’IGB no sembla una exigència fora de lloc, sinó tot el contrari.

D’altra banda, es pateix -i molt- la rigidesa en els mecanismes de provisió de professorat i la resistència a deixar un marge discrecional als equips de direcció. Des dels hotels, restaurants i establiments diversos del sector que col·laboren amb l’IGB -que tenen unes polítiques de selecció de personal molt definides- es fa difícil d’entendre, en el més optimista dels casos, que el director d’una institució en la que confien no tingui una part important en les decisions d’incorporació de nou professorat. De fet, és difícil d’entendre des de qualsevol empresa de qualsevol sector…

Com s’han anat superant aquests problemes? De moment, amb l’entusiasme i la implicació del professorat i amb el lideratge de l’equip directiu. Com  hem vist a tants d’altres centres a Catalunya i a molts altres països, aquest és un factor constant en els projectes d’èxit. No és l’únic -en el cas que ens ocupa, el Consorci d’Educació de Barcelona promou la iniciativa i dona suport a la gestió- però sempre hi és, per bé que té data de caducitat més o menys llunyana. Cal fer possibles perquè l’organització dels centres i la seva gestió flueixi amb un esforç que no sigui heroic. O que si l’esforç es manté els resultats puguin florir més enllà del que ja fan.

El de l’IGB no és l’únic cas en que es produeix una mena d’acció estranya i paradoxal de l’administració educativa: es fa un esforç -benvingut i molt positiu- per tirar endavant una molt bona iniciativa però el propi sistema dificulta un desplegament àgil i eficient que no depengui de la bona voluntat dels equips de cada centre docent. Absurd, però real. Un hàbit que caldria desterrar, és clar.

Josep Francí, Francesc Colomé, Xavier Farriols i Oriol Homs.